旬には旬のワケがある

2018-10-2
海と日本PROJECT in えひめ

秋といえば、

読書の秋、スポーツの秋、、、

いろいろ思いつきますが、一番に出てくるのは ”食欲の秋” ではないでしょうか。

 

旬の○○とよく言いますが、

【旬という言葉は、古代から行なわれている朝廷行事の一つである「旬儀」に由来しているようです。

旬儀とは、天皇によって定期的に開かれていた酒宴のことで、平安中期以降年に2回、4月は「孟夏の旬」10月は「孟冬の旬」と呼ばれ、それぞれの季節にもっともふさわしいものが出されていました。

「孟夏の旬」には「氷魚」と呼ばれる「鮎の幼魚」が出されたことからこの時期の鮎がもっとも美味であったと考えられます。

そこから派生して旬とは魚をはじめとし野菜や果物などの食材が最もおいしくなる時期という認識が広まることになったようです。】(おさかな惰報No.10(2000)より)。

 

魚の旬は産卵前とは限らない

魚の旬は一般的に産卵期前といわれています。

多くの魚は産卵前に活発にえさをとり脂肪が蓄えられ同時にアミノさんなどの成分も増加するため、産卵前が魚の旬と言われているようです。

産卵後は栄養分もなくなってしまい味落ちしてしまうようですね。

一方、ドジョウ・ハモ・マゴチなどのように産卵期が美味しいという魚もいます。

日本列島は南北に長く、魚の産卵期にも幅があることから美味しさの基準も個人や地域、文化などによって異なるため旬を決めるのは難しいということがわかりますね。

 

秋が旬の魚

秋の漢字が入る秋刀魚(さんま)は代表格ですね。

豊富なプランクトンなどえさをたっぷり食べた8月末から10月中旬頃までの秋刀魚が太って一番脂が乗っています。

秋刀魚の美味しさは、「脂がどれくらい乗っているのか」で判断されるようです。

ちなみに秋刀魚の寿命は約2年といわれています。

寿命が短い秋刀魚は早く大人になって子孫を残さなければなりませんから、

北海道沖合いの栄養豊富な海域でえさをいっぱい食べ、体力をつけるため脂を一気に蓄えていきます。

 

秋刀魚の美味しい食べ方

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やっぱり塩焼きが美味しいですよね!

秋刀魚の塩焼きの相棒、大根おろしには、

焼き魚の焦げ部分に発生する発がん性物質を分解する酵素が含まれていたり、

秋刀魚の脂による胃もたれを防いでくれる消化酵素が含まれていたりと

秋刀魚の欠点をカバーしてくれます。

 

ぜひみなさんも魚食文化に興味を持ち、旬の魚を堪能してみてください!

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